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冷鮮肉加工基礎(chǔ)知識點

 Kessler（Beijing) Machinery Co. , Ltd是一家集進(jìn)口、研發(fā)、生產(chǎn)于一體的現(xiàn)代化食品機(jī)械企業(yè)，專注于屠宰、分割、熟食深加工、蔬菜切割等領(lǐng)域創(chuàng)新解決方案、項目以及自動化，同時可以為客戶提供相關(guān)的肉類加工工藝培訓(xùn)、相關(guān)技術(shù)以及企業(yè)前期指導(dǎo)建設(shè)以及為企業(yè)推薦經(jīng)營管理的全能型人才，選擇凱斯樂，就等于選擇了省心，選擇了放心！我們的使命就是：讓您的食品加工事業(yè)更輕松！

     自2006年在中國開展業(yè)務(wù)以來，在引進(jìn)國外大型進(jìn)口肉類加工設(shè)備的同時，企業(yè)本身也在不斷開發(fā)創(chuàng)新，憑借*的技術(shù)研發(fā)、嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系，自主研發(fā)生產(chǎn)的臺式鋸骨機(jī)、牛羊肉卷切片機(jī)、豬肉半自動去皮機(jī)、開條機(jī)、肉類填充機(jī)、打卡機(jī)、切片切絲機(jī)、禽類切塊機(jī)、蔬菜切割等設(shè)備，得到了客戶的*好評。起步，源于世界同步！

一、肉的定義

廣義講，凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉”。狹義的講，“肉”指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。

肉的相關(guān)俗語

瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織

肥肉：主要指脂肪組織

紅肉：通常把牛羊肉、豬肉稱為“紅肉”(red meat)

白肉：把禽肉和兔肉稱為“白肉”(white meat)

白條肉：家畜屠宰后的胴體

下水：屠宰后的動物體的內(nèi)臟

禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉

野味：野生動物的肉

鮮肉：剛屠宰后不久的肉

冷卻肉：經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫（0℃-4℃）而不凍結(jié)的狀態(tài)

冷凍肉：經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉

二、產(chǎn)肉的性能指標(biāo)

1.屠宰率（dressing percentage） 指胴體占宰前空腹重的百分比。

2.瘦肉率（lean meat percentage）指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是反映產(chǎn)肉率和胴體品質(zhì)的重要指標(biāo)。我國地方豬種瘦肉率一般在40-50%之間，而良種瘦肉型豬在60%以上，雜交商品豬在55%左右。

3.肥度（fatness）指肉用畜禽的肥胖程度。指第六與第七胸椎連接處的背膘厚度。

4.肉品質(zhì)（meat quality）評定肉品質(zhì)的指標(biāo)很多，主要包括肉的顏色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石狀）、肉味和PH值等。

三、鮮、凍肉的區(qū)別

冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4℃，并在以后的加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4℃的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。

冷鮮肉的優(yōu)點

1.從營養(yǎng)風(fēng)味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。

四、肉的化學(xué)成分

肉具有很高的營養(yǎng)價值，是一種營養(yǎng)比較全面的食品，可以為我們提供高品質(zhì)的蛋白；提供身體所需的各類營養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質(zhì)等。

五、肉的感官性質(zhì)

（一）顏色

對肉及肉制品的評價，人們大都從色、香、味、嫩等幾個方面來評價，其中給人第一印象就是顏色。

1.肉色的變化 屠宰后的豬胴體肉冷卻時在4℃左右的條件下放置一會，可利用此道理，促進(jìn)肉產(chǎn)生理想的紅顏色，此操作稱為增艷（Blooming）。肉繼續(xù)氧化時就會呈現(xiàn)出褐色或灰白色，這是由于肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白氧化變成了褐色的變性肌紅蛋白。肉進(jìn)一步氧化會變成綠色，是由于肌紅蛋白分解產(chǎn)生綠色的氧化卟啉所致。但是這種變化通常在細(xì)菌繁殖的場合下才會發(fā)生。

2.影響肉色穩(wěn)定的因素如:PH值、溫度、光、氧分壓等。其它因素：

（1）由于光照，肉會稍微褪色；

（2）凍結(jié)，肉的紅色會消失

（3）脂肪覆蓋的時候，肉的顏色變化減少；

（4）褪色和氧分壓成反比，和二氧化碳分壓、氮分壓成正比；

（5）隨著細(xì)菌的繁殖，肉的紅色增加。

3.保持肉色的方法

（1）真空包裝：一方面可以降低細(xì)菌繁殖，限制了或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)，在打開包裝后能像新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。

（2）氣調(diào)包裝 是通過調(diào)節(jié)包裝袋里的氣體組成來抑制需氧微生物繁殖，從而延長肉的保存時間。大多采用混合氣體，用二氧化碳或氮氣抑制細(xì)菌，用氧氣（≥5%）來保持肉色。

（3）抗氧化劑 如亞銷酸鹽等，在肉制品中添加，具有很好的保色效果。；

（3）脂肪覆蓋的時候，肉的顏色變化減少；

（4）褪色和氧分壓成反比，和二氧化碳分壓、氮分壓成正比；

（5）隨著細(xì)菌的繁殖，肉的紅色增加。

（二）風(fēng)味

肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，風(fēng)味的差異主要來自于脂肪的氧化，另一些異味物質(zhì)如羊膻味和公豬腥味分別來自于脂肪酸和激素代謝的產(chǎn)物。

影響肉風(fēng)味的因素：

（1）年齡 年齡越大，風(fēng)味越濃

（2）種 種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪酸組成差異造成。

（3）脂肪 風(fēng)味的主要來源之一

（4）氧化 氧化加速脂肪產(chǎn)生腐敗味，隨溫度增加而加速

（5）飼料 飼料中魚粉腥味，公羊膻腥味較重，牛肉風(fēng)味受性別影響較小

（7）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味、牧草味，均可帶入肉中

（6）性別 公豬因性激素緣故，有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉風(fēng)味受性別影響較小

（7）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味

（8）細(xì)菌繁殖 產(chǎn)生腐敗味

（9）保存過程中，包裝材料使用不當(dāng)，也會給肉染上異味。

（三）嫩度

肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，影響嫩度的因素：

（1）年齡：年齡越大，肉越老

（2）運(yùn)動：一般運(yùn)動多的肉較老

（3）性別：公畜肉一般較母畜肉和腌畜肉老

（4）大理石紋：與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān)

（5）成熟：改善嫩度

（6）品種：不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異

（7）電刺激：可改善嫩度

（8）肌肉：肌肉不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的量和質(zhì)不同所致

（9）僵直：動物宰后將發(fā)生死后僵直，此時肉的嫩度下降，僵直過后，成熟肉的嫩度得到恢復(fù)。

（10）解凍僵直：導(dǎo)致嫩度下降，損失大量水分

 我們的產(chǎn)品為工業(yè)機(jī)械和商用機(jī)械兩個系列，覆蓋屠宰加工企業(yè)、肉類加工企業(yè)、中央配餐加工中心、肉食店、餐廳、酒店、超市、員工食堂、水產(chǎn)品加工企業(yè)等眾多食品加工領(lǐng)域。面向廣闊的中國市場，我們正在以無可挑剔的好技術(shù)、工藝和品質(zhì)以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量向我們的客戶奉獻(xiàn)我們Z大的價值，為提高中國肉食蔬菜加工行業(yè)的技術(shù)水平和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，貢獻(xiàn)一份自己的力量！

    目前國內(nèi)已有1000多家大中型企業(yè)選擇了我們的設(shè)備，現(xiàn)貨的展示與銷售、完善的售后服務(wù)和及時的備件供應(yīng)，不僅得到了用戶的高度贊譽(yù)，而且使凱斯樂也發(fā)展成為業(yè)界值得信賴的。經(jīng)過將近十多年的發(fā)展，凱斯樂在下列領(lǐng)域具有較強(qiáng)的優(yōu)勢：

    1.追溯系統(tǒng)

    2.水處理設(shè)備

    3.屠宰設(shè)備（以進(jìn)口為主）

    4.肉類精細(xì)分割/調(diào)理品設(shè)備（以進(jìn)口為主）

    5.熟食深加工/包裝設(shè)備（以為主）

    6.蔬菜精細(xì)切割設(shè)備

    7.實驗室設(shè)備

    8.屠宰分割刀具、刀棍、不銹鋼防護(hù)手套、不銹鋼圍裙、鋸條等耗材的批發(fā)銷售。

         凱斯樂公司在中國地區(qū)代理了以下國外品牌的產(chǎn)品：

    1.澳洲ARGUS公司和EFA公司的豬牛羊屠宰分割設(shè)備

    2.HOLAC公司的切丁機(jī)、砍排機(jī)

    3.FREY 公司的自動灌腸機(jī)

    4.KERRES公司的煙熏爐和洗箱機(jī)

    5.奧地利INJECT STAR公司的鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)

    6.好GRASSELLI公司去皮去筋膜機(jī)以及精細(xì)分割設(shè)備

    7.荷蘭Henkkelman公司的箱式包裝機(jī)、熱收縮箱

    8.好REEPACK貼體包裝機(jī)

    9.ALEXANDER公司洗菜機(jī)、切菜機(jī)

    10.GIESSER公司屠宰分割刀具

   為了滿足不同客戶需求，我們專門在涿州成立了設(shè)備展廳和試切服務(wù)，歡迎前來參觀洽談！