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影響豬肉食用質量的屠宰因素

養豬場在賣豬前，給豬飼喂飼料，很多飼料廠或者豬場為這些即將出欄的生豬準備的可是劣質的“斷頭飼料”，甚至添加了觀音土，大多數養豬場,一旦有了劣質飼料（發霉的、過期的），都會毫不猶豫地喂給育肥豬，極大地影響豬肉品質。因為國內的生豬定級定價是按照活豬稱重、眼觀定級定價，誰不想把低檔飼料賣出肉的價格。先進的屠宰加工工藝因為實現了全程可追溯，生豬宰后稱重（不包括內臟）、按照瘦肉率定級定價，也就沒有人想著把飼料賣出豬肉價格的把戲了，而且在賣豬之前還要空腹8-12小時，否則將會收到屠宰廠的警告、或者罰款，因為腸胃內容物過多，有可能破裂污染屠宰生產線和胴體。

豬肉作為食品，首先要重視安全，沒有獸藥殘留、無違禁添加劑、無重金屬殘留、無霉菌毒素殘留、沒有疫病、沒有寄生蟲等等，這些都是養殖環節形成的；其次考慮風味，食用品質，譬如肌內脂肪含量（有人喜歡肌內脂肪含量高，達到4%；有人喜歡肌內脂肪含量低，低于2%）、肉的嫩度（系水力、剪切力、多汁）、肉色。假設養殖環節不存在影響豬肉品質的安全因素，豬肉的食用品質，50%取決于品種、飼料和育肥時間長短，50%取決于屠宰加工工藝。為什么屠宰工藝對豬肉品質的貢獻這么高？

生豬在屠宰過程中受到的應激因素包括運輸距離與時間，運輸條件，待宰豬欄的設計、擊暈方法。屠宰時間、快速冷卻、屠宰設備的質量、豬肉的分割與運輸等等，每一個環節都會影響終食用品質。

1. 商品豬的運輸，從豬場運輸到屠宰廠，大多數養豬發達國家都是將育肥豬從豬場直接運輸到屠宰廠，運輸距離50-100公里。我國的大中城市集中了很多生豬交易市場，直接增加了從豬場到屠宰廠的運輸時間。運輸途中，生豬將會忍受恐懼、饑餓、缺水、寒冷、炎熱、多次裝卸車的驅趕應激，譬如從河南運到香港屠宰的生豬，距離1300-1500公里，時間24-36小時，育肥豬平均減重2-5%不等。這樣的運輸應激對豬肉品質的影響可想而知。北京、上海、廣州等等大中城市，是豬肉的消費區，同時也是大型生豬屠宰廠的密集區域；將生豬從全國各地運到這些城市周邊的屠宰廠或者生豬交易市場，無限地增加了感染疫病和傳播疫病的概率。生豬屠宰廠應該建在生豬的主產區，將豬肉運到消費城市。養豬發達國家也經歷過這樣轉變，譬如1970年代，丹麥因為生豬交易市場發現了口蹄疫而關閉了生豬的交易市場，生豬從養豬場直接運輸到屠宰廠；以前丹麥的生豬屠宰廠都靠近火車站建設，便于運輸，現在全部搬遷到了遠離居民區、并且是生豬主產區；以前供應熱鮮肉（50-100公里半徑范圍），現在供應冷鮮肉，冷鮮肉的運輸半徑超過了1000-2000公里。

2. 生豬運輸車的專門化、自動化裝卸，大大減少了運輸應激；野蠻裝卸、強力驅趕、車輛溫控設備差甚至沒有溫控設備，都將大大增加運輸應激。

3. 待宰豬欄的設計，除了要滿足生豬屠宰前的驅趕方便（不能使用電鞭、棍棒）、保溫降溫、供應清潔飲水之外，還要滿足全程可追溯的要求。

4. 生豬擊暈，用二氧化碳致暈系統，驅趕應激和致暈應激都降低到了低，沒有血點肉、斷脊椎骨的現象、PSE肉的比例大幅度降低、胴體冷卻（溫度平衡需要24小時）的滴水損失率可控制在1%以下。差的是電擊暈（包括低壓麻電系統、電鞭驅趕）和生豬活掛系統，PSE肉比例高、血點肉、斷脊椎骨比例較高、胴體冷卻溫度平衡過程中（需要24小時）的滴水損失率在4-5%。

5. 胴體、紅臟、白臟的同步在線檢疫，確保進入快速冷卻隧道的胴體是合格的。如果發現紅臟或者白臟有問題，胴體將會自動進入待檢區，等待進一步檢疫，銷毀檢疫不合格的胴體。

6. 快速冷卻技術，即胴體經過90-120分鐘、-28℃快速冷卻隧道，快速將胴體溫度降下來，使肌肉內的酶活性降低。如果不生產冷鮮肉，就不需要這樣的工藝。冷鮮肉在保證全程冷鏈運輸儲藏的情況下，貨架期可以達到7天，冷鮮肉的銷售半徑也可以達到1000-2000公里。快速冷卻能夠阻止肌糖原酵解產生乳酸的過程，防止肉的pH值快速下降到5.5以下，蛋白質的等電點為5.5，低于5.5，蛋白質容易發生變性，出現灰白、松軟、滲水（PSE）現象。國內屠宰廠的快速冷卻隧道因為技術問題，不能保證長時間零下28℃的工作狀態，實現不了快速冷卻的目的，達不到生產冷鮮肉的目標，生產冷鮮肉的成本偏高、虧損嚴重。那些號稱生產冷鮮肉的屠宰廠都在冷卻間不斷地噴霧，減緩胴體水分蒸發。

7. 胴體溫度平衡過程是胴體的熟化過程，是肌肉（MUSCLE）轉變成肉食品（MEAT）的過程，蛋白質由長鏈變成短鏈，肉變嫩、產生風味物質，這也是瘦肉型豬肉好吃與否的的關鍵原因之一，同樣，牛羊肉經過這樣的熟化過程，成為高檔鮮肉食品。

8. 生豬屠宰線的產能，現在很多新建屠宰線的產能都在600或者650頭/小時，目的是為了達到進口設備免稅的要求。這樣的產能，設備自動化程度高，用于生產冷鮮肉，性價比高，一天可屠宰16小時左右。如果生產熱鮮肉，一天只屠宰2-3小時，那就向廣州的幾個屠宰廠學習，盡可能地縮短屠宰時間（8-10分鐘），沒有紅臟、白臟和胴體的同步檢疫，沒有快速冷卻，生豬從開始屠宰直到運輸至零售店的時間不會超過2小時。深圳建設的幾個現代化生豬屠宰線，因為生產熱鮮肉，日屠宰量也只有其設計產能的1/4-1/5，設備閑置，屠宰廠虧損嚴重。2009年深圳市政府規劃建設4個屠宰場（產能全部為650頭/小時），如果用于生產冷鮮肉，建設一個屠宰廠就夠了；用于生產熱鮮肉，這樣的屠宰設備和工藝的高要求都是多余的。

9. 豬肉的分割，*，熱鮮肉在農貿市場里的分割和銷售，沒有任何衛生標準、沒有任何溫度要求，消費者根本無法得知任何有關豬肉的來源信息。2015年，熱門的詞匯是“互聯網+”，互聯網+除了用于豬肉的宣傳和銷售，更為重要的是全程可追溯體系的建立，作為一個普通的消費者，我夢想著有一天，買了一塊肉（豬肉牛肉羊肉雞肉），通過掃描包裝盒上的二維碼，就可以獲得這塊肉的所有信息，哪個場生產的，養殖工藝，用了什么飼料以及飼料配方、打了什么疫苗、用過什么獸藥、哪個屠宰廠屠宰加工、同步在線檢疫的所有數據等等。以上夢想，也只有在實現了生產冷鮮肉的前提下才有可能實現。

10. 消費習慣，大多數消費者還是喜歡去農貿市場去買熱鮮肉，限制了屠宰加工業的發展，限制了技術進步，同時也限制了能夠生產出高檔肉食品動力。吃不上高品質豬肉的原因是大多數消費者落后的消費習慣，習慣去農貿市場買塊熱鮮肉。工農業發達國家的豬牛羊雞肉都是冷鮮肉。2014年，因為禽流感的問題，部分大中城市實現了冷鮮雞肉的供應，供應冷鮮豬肉的路程還有多遠？

     

    未來或者現在正在進行的豬肉生產模式的轉變，將會由現在很多公司爭相學習和模仿的“銷售豬苗、疫苗獸藥、飼料、養殖設備給養殖戶，壓低原料采購價格，收購商品豬，設法賺取整個養殖環節的大利潤”模式，逐步轉變為“屠宰公司+養殖戶，生產安全優質的冷鮮肉”模式，我們期待著這一天的到來。