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肉類全產業鏈損耗及可食用系參數研究

摘要：從全產業鏈的視角看，肉類從生產者到消費者餐桌要經歷養殖、屠宰、排酸、分割、運輸、零售、儲藏等多個環節，每個環節都會發生不同程度的損耗，尤其是從屠宰后到終端消費所經歷的環節。本研究將聚焦豬肉、牛肉、羊肉、雞肉四大肉類產品，將肉類從生產到消費終端鏈條中可能會產生損耗的環節劃分成分割、運輸、銷售終端、預冷排酸、冷凍儲藏五個環節，分別收集豬肉、牛肉、羊肉、雞肉產業鏈條以上各環節的損耗數量。在此基礎上計算出不同肉類產品的可食用比例。
　　由于飲食習慣的差異，整體上zhonguo肉類損耗要顯著低于歐美、日本等其他國家，食物利用率高。然而我國肉類全產業鏈依然存在中小規模企業加工、分割技術水平較低，批發和零售環節冷鏈設施不足等問題，均是目前肉類損耗的主要因素。從長遠看，隨著冷鮮肉消費比重的增加，屠宰分割環節技術水平的提升，以及冷藏和儲運設施設備的完善，我國肉類全產業鏈減損降耗將有較大的提升空間。

   我國是肉類生產和消費大國，2017年我國肉類產量達到8588.1萬t。肉類從生產者到消費者餐桌要經歷養殖、屠宰、排酸、分割、運輸、零售、儲藏等環節，每個環節都會發生不同程度的損耗，是對資源和環境的巨大浪費。FAO估計世界每年大約有三分之一的食物沒有到達消費者手中。FAO、UNEP等機構以及PARFITT等研究認為基礎設施落后、儲備設施缺乏以及知識和技術短缺是造成收獲后食物損耗的主要原因。另一方面，食物產業鏈條的增加也是食物損耗增多的又一核心因素。

　　LIU等表示食物浪費和損耗不僅威脅到糧食安全，還嚴重地損耗了資源，并造成了環境污染。因此，準確掌握肉類全產業鏈損耗的數量并分析損耗產生的原因對有效降低損耗數量及制定全產業鏈減損機制具有重要意義。此外，掌握損耗數量為連接生產數據和消費數據，以及從宏觀層面準確分析居民肉類營養攝入情況提供了可能。

　　在我國肉類產量快速增長的情況下，摸清肉類損耗對于減少肉類全產業鏈損耗，從而對于緩解飼料糧生產壓力、節約資源、促進農業的可持續發展具有顯著意義。另一方面，肉類的經濟價值要顯著高于其他農產品，減少肉類損耗的經濟效益要遠遠高于同等重量的其他農作物。鑒于我國肉類消費存在冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉三類消費形式，且三類消費形式的供應鏈環節存在差異性，因此需要在獲得每類消費形態全產業鏈損耗基礎上計算綜合損耗率，以及豬、牛、羊、雞的可食用參數和不同品種肉類可食用水平。鑒于國家統計生產是以胴體計，而居民消費量包含頭蹄尾下水（下水又稱雜碎，一般指動物內臟，我國居民常食用的下水有心、肝、肺、腰、腸、肚等），因此本文的可食用參數將基于胴體和整體分別計算。

01 數據來源與計算方法

　1.1  數據來源

　　損耗和可食率數據都是全產業鏈跟蹤調查獲取的一手調研數據，國內供給量的數據來自中國農業農村部（表1）。基于典型性和代表的原則，本次肉類損耗調研以主產地為主，兼顧主銷區，課題組從2015年4月～9月期間，分赴10個省份完成了企業調研與數據采集，其中產加銷一體化大型企業19家，中小型屠宰加工企業7家，商超、批發市場等流通企業16家。豬肉調研區域選擇北京、四川、重慶、山東和河南5個省（市），5個省（市）總產量占到全國的28.12%，共調研15家企業，其中一體化企業5家，中小型屠宰企業4家，商超及批發市場6家。雞肉調研區選擇北京、四川、山東、廣東和廣西5個省（市，自治區），5個省（市，自治區）總產量占到全國的37.16%，共調研11家企業，其中一體化企業6家，中小型屠宰企業1家，商超及批發市場4家。牛肉調研區域選擇四川、重慶、吉林、內蒙古自治區、山東和北京6個省（市，自治區），6個省（市，自治區）總產量占到全國的29.93%，共調研12家企業，其中一體化企業6家，商超及批發市場6家。羊肉調研區域選擇內蒙古自治區、新疆和四川3個省（市，自治區），3個省（市，自治區）總產量占到全國的40.23%，共調研2家一體化企業。

表1  肉類損耗分品種調研對象

　　1.2  不同環節損耗及可食率定義和計算方法

　　本研究中定義的肉類產業鏈損耗指預冷排酸、分割、冷凍儲藏、運輸、零售這5個環節，并且對于每個環節損耗的定義是該環節是食用部分損耗的重量/胴體重（表2）。全環節損耗率即肉類的全產業鏈損耗是指從養殖到零售各個環節中產品自然損耗，以及因設備、人為因素、技術水平等不同原因導致的不再以食物的形式進入流通環節的可食部分重量。根據當前肉類流通的主要途徑，本研究將肉類全產業鏈劃分成預冷排酸、分割、冷凍儲藏、運輸（屠宰企業至經銷商）、零售/批發五個環節（公式1）。按不同消費形態，將肉類劃分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉，則根據流通環節，熱鮮肉的損耗率包括分割、運輸及零售三個環節的損耗（公式2）；冷鮮肉的損耗包含預冷排酸、分割、運輸及零售四個環節的損耗（公式3）；冷凍肉的損耗涉及的環節長，包括預冷排酸、分割、冷凍儲藏、運輸及零售五個環節所有形態的損耗（公式4）。全產業鏈綜合損耗率是指三種不同消費形態肉類各自損耗率經實際消費占比權重修正后的合計損耗率，該指標是反應行業整體真實損耗情況的數據（公式5）。

　　預冷排酸造成的損耗是熱胴體在在冷卻過程中因冷熱交換而形成的。分割造成的損耗是屠宰動物的過程中的一些落地碎肉碎骨等。冷凍儲藏造成的損耗是在解凍的過程中，會造成水解蛋白、細胞內水分及營養成分的流失。運輸造成的損耗是在運輸過程中的水分蒸發肉類日變質等。零售造成的損耗是肉類變質后的丟棄和家庭消費時的浪費等。冷凍肉品、冷鮮肉品和熱鮮肉品是我國居民肉品消費三種形態，由于這三種形態的產品從胴體到消費市場所經歷的環節不同，每種形態的產品全產業鏈損耗率也不同。因此，豬肉、雞肉、牛肉、羊肉的全產業鏈綜合損耗率是在計算每種消費形態損耗率的基礎上加權所得，權重為每種消費形態的產品占總消費量的比重。

　　ML_wholechain=ML_procooling+ML_cutting+ML_frozen+ML_transport+ML_{retail/wholesale}               （1）

　　ML_WFM=ML_cutting+ML_transport+ML_{retail/wholesale}                                                                  （2）

　　ML_CFM=ML_procooling+ML_cutting+ML_transport+ML_{retail/wholesale}                                           （3）

　　ML_FM=ML_procooling+ML_cutting+ML_frozen+ML_transport+ML_{retail/wholesale}                             （4）

　　CML=ML_WFM×β₁+ML_CFM×β₂+ML_FM×β₃                                                                                  （5）

　　其中，ML_wholechain指全環節損耗率，ML_procooling預冷排酸損耗率，ML_cutting分割損耗率，ML_frozen冷凍儲藏損耗率，ML_transport運輸損耗率，ML_{retail/wholesale}零售/批發損耗率，ML_WFM熱鮮肉損耗率，ML_CFM冷鮮肉損耗率，ML_FM冷凍肉損耗率，CML綜合損耗率。

表2  肉類不同消費形態的損耗環節

　　可食率是指可供居民食用的數量占產量的比例，不可食用部分指的是胴體中的骨頭和甲狀腺、淋巴及肥油等不可食部分。按照我國居民消費習慣，不在產量統計口徑的頭蹄尾下水也被城鄉居民當做肉類食用。因此，本研究中的可食部分包括2個方面：一是胴體中的可食部分；二是頭蹄尾下水中可食部分重量。我國肉類產量中的可食比重可以從兩個層面計算：一是胴體可食率（公式6）；二是整體可食率（公式7）。

胴體可食率=胴體中可食部分重量/胴體重量                                           （6）

整體可食率=（胴體中可食部分重量+頭蹄尾下水可食部分重量）/胴體重量           （7）　　

　2.1  結果肉類全產業鏈損耗率（表3，4）

表3  不同品種肉類全環節損耗率

表4  不同品種肉類全產業鏈綜合損耗率

　　2.1.1  豬肉  從全產業鏈不同環節看，肉全環節損耗率為8.10%，其中預冷排酸環節損耗是1.44%，分割環節損耗是0.99%，冷凍儲藏環節損耗是3.98%，運輸環節損耗是0.24%，零售環節損耗是1.46%。冷凍儲藏環節的損耗占的比例高，占全環節損耗的49.14%，這主要是因為豬肉在解凍的過程中，會造成水解蛋白、豬肉細胞內水分及營養成分的流失，損失的重量也相對較高。運輸這一環節的損耗占的比例低，占全環節損耗的2.96%。從不同消費類型看，與冷凍豬肉相比，冷鮮和熱鮮豬肉涉及的環節較少，熱鮮豬肉、冷鮮豬肉和冷凍豬肉的全產業鏈損耗率依次是2.69%、4.12%、8.10%，三種產品在居民實際消費占比依次為14.00%、63.37%、22.33%，按此加權計算，我國豬肉全產業鏈綜合損耗率為 4.36%。

　　2.1.2  雞肉  中國消費市場上常見的雞分白羽雞和黃羽雞兩種，由于居民食用這兩種雞的習慣不同，使得兩種雞在市場上的流通環節差異較大，因此分別進行分析。從調研數據分析，中國白羽肉雞全環節損耗率為12.8%，其中冷藏、分割、冷凍儲藏、運輸和零售各環節的損耗率分別為2%、1.25%、5.8%、0.58%、3.17%，地區之間差異不大。冷凍和冷鮮在白羽肉雞消費中的比例分別為74.17%、25.83%，對應的各環節合計損耗分別為12.85%、7.05%，白羽肉雞全產業鏈綜合損耗率為11.35%。中國黃羽肉雞全環節損耗率為7.43%，其中冷藏、分割、冷凍儲藏、運輸和零售各環節的損耗率分別為2%、0%、2.84%、0.58%、2%。冷凍和冷鮮在黃羽肉雞消費中的比例分別為26.67%、73.33%，對應的各環節合計損耗分別為7.43%、4.58%，黃羽肉雞全產業鏈綜合損耗率為5.44%。按當前白羽肉雞7成、黃羽肉雞3成的產量比例加權計算，我國肉雞各環節合計損耗率為11.22%。冷凍和冷鮮在肉雞消費中的比例分別為55.17%、44.83%，對應的各環節合計損耗分別為11.22%、6.31%，按次加權計算，我國肉雞全產業鏈綜合損耗率為9.30%。

　　2.1.3  牛肉  從全產業鏈不同環節看，中國牛肉全環節損耗率為11.47%，其中預冷排酸的損耗是1.51%，分割的損耗是3.18%，冷凍儲藏的損耗是2.79%，運輸的損耗是0.86%，零售的損耗是3.13%。其中分割和零售的損耗大，分別占總損耗的比例27.72%、27.29%。這主要是因為相比其他肉類，牛肉在分割環節水分、落地碎肉及傷肉量較大。運輸這一環節的損耗占的比例低，占總損耗的7.50%。熱鮮牛肉、冷鮮牛肉和冷凍牛肉的全產業鏈損耗率依次是7.17%、8.68%、11.47%，三種產品在居民實際消費占比依次為13.00%、49.75%、37.25%，按此加權計算，我國牛肉全產業鏈綜合損耗率為9.55%。

　　2.1.4  羊肉  從全產業鏈不同環節看，中國羊肉全環節損耗率為7.45%。其中預冷排酸的損耗是1.07%，分割的損耗是1.36%，冷凍儲藏的損耗是0.92%，運輸的損耗是0.83%，零售的損耗是3.27%。其中零售的損耗占比高，占總損耗的43.89%。運輸這一環節的損耗占的比例低，占總損耗的11.14%。熱鮮羊肉、冷鮮羊肉和冷凍羊肉的全產業鏈損耗率依次是4.63%、6.53%、7.45%，三種產品在居民實際消費占比依次為13.00%、49.75%、37.25%，按此加權計算，我國羊肉全產業鏈綜合損耗率為5.94%。

　　2.2  可食比例情況（表5）

　　2.2.1  豬肉  調研數據顯示，我國豬肉胴體可食率為78.48%，即胴體中骨頭、不可食部分（包括甲狀腺、淋巴及肥油等部位）約占胴體的21.52%，可食用下水比例、可食用頭蹄尾比例分別為6.25%、5.55%，整體可食率90.29%。全國平均每頭生豬整體可食重量為70.3kg，其中胴體中可食部分為61.1kg，頭蹄尾中可食部分為4.3kg，下水中可食部分為4.9kg。

　　2.2.2  雞肉  白羽肉雞胴體可食率、整體可食率分別為70.41%、78.99%，按平均每只白羽雞活重2.5kg、岀膛率69.12%計，白羽肉雞可食部分重量為1.36kg，其中胴體中可食部分重量為1.22kg，可食頭蹄尾為0.04kg，可食下水為0.1kg。黃羽肉雞胴體可食率、整體可食率分別為64.20%、78.74%，按平均每只黃羽雞活重2.3kg、岀膛率66.02%計，平均每只黃羽肉雞可食部分重量為1.20kg，其中胴體中可食部分重量為0.97kg，可食下水重量在0.2kg左右，可食頭蹄尾為0.03kg。按現有產量比重加權計算，我國平均肉雞胴體可食率、整體可食率分別為68.55%、78.91%，按平均每只肉雞活重2.44kg、岀膛率68.19%計，平均每只肉雞可食部分重量為1.31kg，其中胴體中可食部分重量為1.14kg，可食下水0.12kg，可食頭蹄尾為0.05kg。

　　2.2.3  牛肉  調研數據顯示，我國牛肉胴體可食率為81.26%，胴體中骨頭、不可食部分分別占胴體的16.49%、2.25%，可食用下水比例為 8.51%、可食用頭蹄尾比例為5.07%，整體可食率94.84%。6個地區平均每頭肉牛可食重量為285kg，其中胴體中可食部分為244.2kg，頭蹄尾中可食部分為15.25kg，下水中可食部分為25.56kg。

　　2.2.4  羊肉  肉羊可食用部分包括羊肉胴體所含肉、可食用下水和可食用頭蹄尾三部分。本次調研數據顯示，我國肉羊胴體可食率為73.72%，胴體中骨頭及不可食部分占胴體的26%，可食用下水比例為16.02%、可食用頭蹄尾比例為6.71%，整體可食率96.46%。全國平均每只肉羊可食重量為19.6kg，其中胴體中可食部分為15.0kg，頭蹄尾中可食部分為1.36kg，下水中可食部分為3.25kg。

表5  肉類可食用比例

03 討 論

從全環節損耗結果看，冷凍儲藏環節的損耗占綜合損耗比例大。冷凍肉在解凍的過程中，由于水解蛋白、細胞內水分及營養成分的流失，會引起相應比例的損耗。豬肉、雞肉、牛肉和羊肉的平均冷凍儲藏損耗分別占綜合損耗率的49.14%、43.76%、24.32%、12.35%。以水分蒸發形式產生的自然損耗為綜合損耗的第二原因，貫穿全產業鏈的所有環節：首先是預冷排酸環節，預冷排酸主要是用冷風機等制冷設備將豬肉二分體用24～36h不等的時間冷卻到0～4℃，在此過程中，豬肉表面的水分會隨著冷風流失；其次在分割環節，分割后暴露在空氣中的肉品切面也會發生不同程度的水分流失。從調研數據看，豬牛羊禽四類產品預冷排酸環節損耗占綜合損耗率比例約為13%～18%，整體數值波動幅度不大。分割環節的損耗主要表現為分割落地碎肉的損耗，但企業為了控制成本落地碎肉的量與企業每日分割量相比微乎其微。零售環節的損耗主要以變質丟棄和失重為主，商超和農貿市場在零售終端由于未能將進貨的肉品全部賣完，導致一部分肉品變質或因時間過長無法再繼續銷售，進而產生肉品損耗。調研數據顯示，零售環節的損耗占綜合損耗比例較高，其中羊肉占比高達43.89%，豬肉低占18.02%，雞肉和牛肉接接近約占25%～7%之間。此外，肉品從分割屠宰場運輸至批發商，以及批發商運至零售終端過程中也由于水分蒸發、傷肉等原因存在一定程度的損耗，該損耗占綜合損耗比例較低，除羊肉外整體占比不足10%。從肉類形態看，冷凍肉、冷鮮肉和冷藏肉由于從生產到銷售經歷的環節不同損耗差異很大。其中冷凍肉的損耗高，豬牛羊禽四種冷凍肉品的損耗分別是8.10%、11.47%、7.45%、11.22%，冷鮮肉的損耗分別是4.12%、8.68%、6.53%、6.31%。豬牛羊熱鮮肉的損耗分別是2.69%、7.17%、4.63%。按照不同肉類的市場流通比例加權計算可知，我國豬牛羊禽綜合損耗率不超過10%，其中豬肉低不足5%，雞肉和牛肉接近10%，羊肉約為6%。

表6  中國、日本及美國肉類產品可食比重

　　數據來源：中國數據為課題組調研測算數據，日本數據來自農林水產省發布的2018年食物平衡表，美國數據來自美國農業部經濟研究所2018年更新的人均食物供給量數據表

　　肉類可食用情況整體看，我國肉類實際利用率高于美國、日本等其他國家（表6）。在不考慮頭蹄尾及下水中的可食部分情況下，與美國、日本相比，中國雞肉胴體可食率基本一致，豬肉、牛肉、羊肉胴體可食率明顯偏高，其中牛羊肉的可食率將近高于美國和日本30%，豬肉整體可食率高于美國17.39%、高于日本27.29%。這主要有兩個方面的原因：一是比較而言，中國居民吃的肥肉比較多，所以在分割環節除純油脂部分其他部位的肥肉都被保留下來；二是日本、美國市場上流通的多為精修后的產品，在加工環節往往會產生大量的廢棄肉。

04

結  論

　　當前我國肉類損耗的主要原因是中小規模企業加工分割技術水平相對較低，批發和零售環節冷藏設備的不到位，冷凍肉以及國內很多地區居民依然偏愛熱鮮肉。未來應該針對損耗的主要癥結，以提高中小規模企業肉類加工分割技術水平、銷售終端配備冷藏設備、培育冷藏肉市場等多途徑為抓手，建立肉類減損機制。在現有基礎上進一步降低肉類損耗率，提高肉類的消費利用程度。同時建立國家全產業鏈損耗與可食數據采集與數據庫，持續跟蹤主要農產品損耗，減少食物損耗，提高主要農產品利用水平，減少食物營養浪費，實現農業的可持續發展。從長遠看，隨著冷鮮肉消費比重的增加，屠宰分割環節技術水平的提升，以及冷藏和儲運設施設備的完善，我國肉類全產業鏈減損降耗依然具有較大的提升空間。

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